VELOUTE DE LANGOUSTINES

Préparation : 30 min, Cuisson : 10 min.
Pour 6 personnes

1 kg de langoustines crues
15 cl de cidre
1 anis étoilé
1 carottes
4 échalotes
1 blanc de poireau
40 g de beurre
4 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
75 g de riz rond
20 cl de crème liquide
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
Sel
Poivre

• Diluer le fumet dans 1,5 l d'eau chaude et ajouter l'anis. Y pocher les langoustines 5 minutes à petite ébullition. Egoutter, garder le bouillon et retirer l'anis. Les décortiquer, couper la chair en dés, sauf six pour le décor. Hacher grossièrement les carapaces.
• Faire revenir la carotte, les échalotes et le poireau émincés dans le beurre avec les carapaces 5 minutes à feu vif. Mouiller avec le cidre et le fumet de langoustines. Ajouter le riz, le bouquet garni, sel et poivre. Faire frémir 20 minutes.
• Ôter le bouquet garni, mixer. Tamiser à travers une passoir fine en pressant. Incorporer la crème et les langoustines en dés. Mixer à nouveau. Décorer de langoustines fendues dans la longueur et servir.