FONDANT POIRE-CHOCOLAT

Préparation : 40 min, Réfrigération : 12 h, Cuisson : 25 min.
Pour 6 personnes

25 g de farine
25 g de cacao en poudre
20 g de fécule
6 oeufs
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre
Pour la ganache :
250 g de chocolat noir amer
30 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de sucre
25 cl de crème liquide
60 g de beurre
3 poires
1/2 jus de citron
10 cl de whisky

• Préchauffer le four th. 6 (180°C). Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Fouetter les jaunes d'oeufs et 60 g de sucre. Battre les blancs d'oeufs en neige en ajoutant 40 g de sucre à la fin. En incorporer un tiers aux jaunes, puis le beurre fondu, le mélange tamisé et pour finir, le reste des blancs en neige. Verser dans un moule rond antiadhésif. Enfourner 20 à 25 minutes et laisser refroidir.
• Caraméliser les noix à la poêle avec le sucre et une cuillerée à café d'eau. Ajouter une noix de beurre, verser sur une plaque. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat haché dans un saladier, en mélangeant. Incorporer le beurre en dés. Peler, épépiner et couper les poires en lamelles. Les mélanger avec le jus de citron et l'alcool.
• Couper le biscuit en deux disques. En déposer un dans un cercle à pâtisserie haut. Disposer les poires en rosace avec la moitié de leur jus. Napper d'un tiers de ganache et des noix concassées. Poser le second biscuit imbibé du reste de jus des poirespuis couvrir du reste de ganache. Lisser à la spatule. Réfrigérer 12 heures. Retirer le cercle et décorer.