10 décembre 2011
ESCALOPES DE VEAU SAVOYARDE
Préparation : 10 min, Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes
4 escalopes de veau
2 tomates
80 g d'emmental de Savoie râpé
4 tranches de tomme de Savoie
2 tranches de jambon
Farine
Crème fraîche
Huile
Beurre
Sel
Poivre
- Fariner les escalopes.
- Faire chauffer une cuillère de beurre et une cuillère d'huile dans une poêle et faire dorer les escalopes 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Retirer la poêle du feu.
- Laver et couper en rondelles les tomates. Couper les tranches de jambon en deux et disposer les 4 morceaux sur les escalopes. Ajouter ensuite les tranches de tomme et les tomates. Saupoudrer d'emmental râpé.
- Disposer les escalopes dans un plat à gratin sur lit de crème fraîche et faire gratiner au four.
- Servir bien chaud.
08 décembre 2011
FILET DE BOEUF EN CROÛTE DE BRIOCHE
Préparation : 30 min, Cuisson : 50 min, Repos : 50 min.
Pour 8 personnes
500 g de pâte à brioche
1 rôti de boeuf de 2 kg environ
2 cuillères à soupe d'huile
4 grandes crêpes salées ou neutres
1 jaune d'oeuf
- Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte assez grande pour y accueillir le rôti. Y saisir la viande sur toutes les faces à feu vif pour obtenir une belle coloration. A la fin de cette cuisson, la viande doit être bleue pour être servie saignante et saignante pour être servie à point.
- A l'issue de la cuisson, laisser reposer la viande au moins 30 minutes pour qu'elle refroidisse puis poser le rôti sur les crêpes.
- Emballer entièrement la viande dans les crêpes, puis poser sur la pâte à brioche étalée au rouleau.
- Emballer la viande dans la pâte à brioche en repliant la pâte sur les extrémités, puis sur les côtés.
- Lorsque la viande est emballée, retourner pour que le pliage soit dessous. Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et en badigeonner la pâte pour qu'elle dore à la cuisson. Faire une petite cheminée pour que la vapeur puisse s'évacuer au cours de la cuisson.
- Laisser reposer la pâte 10 à 15 minutes tout en faisant préchauffer le four th. 6 (180°C).
- Enfourner pour 30 minutes, puis vérifier que la pâte à brioche est bien cuite.
- A l'issue de la cuisson, laisser à nouveau reposer le rôti une petite dizaine de minutes avant de le découper et de le servir.
Le rôle des crêpes est d'empêcher le jus de viande d'atteindre la pâte à brioche et de la détremper sans quoi elle ne se développerait pas correctement lors de la cuisson.
TARAMA
Préparation : 20 min, Repos : 1 h.
Pour 6 personnes
350 g d'oeufs de cabillaud fumés
100 g de mie de pain rassis
6 à 8 cuillères à soupe de lait
6 cuillères à soupe d'huile de tournesol
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de jus de citron
Poivre
- Emietter grossièrement la mie de pain dans un bol et y ajouter le lait. Il faut que le pain soit totalement détrempé (au besoin, rajouter un peu de lait).
- Ôter la peau qui entoure les oeufs de cabillaud avec un couteau et mettre les oeufs dans le bol d'un mixeur.
- Presser la mie de pain entre les doigts pour évacuer le lait et l'ajouter aux oeufs de cabillaud. Mixer tout en versant les 2 huiles petit à petit. Poivrer.
- Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron, mixer à nouveau, goûter et ajouter le reste de jus de citron si nécessaire. Rectifier au besoin l'assaisonnement.
- Déposer le tarama dans une petite coupe et le laisser au moins 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
07 décembre 2011
PALMIERS AU BASILIC
Préparation : 30 min, Repos : 30 min, Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes
250 g de pâte feuilletée
4 gousses d'ail
20 feuilles de basilic
4 cuillères à soupe d'huile
Farine
Fleur de sel
Farine
Huile d'olive
- Peler les gousses d'ail, les dégermer, puis les mixer avec le basilic et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée épaisse.
- Abaisser la pâte feuilletée sur une planche farinée en un rectangle d'environ 40 cm sur 30 cm.
- Etaler la purée de basilic sur la surface de la pâte, replier les deux grands côtés vers le centre, badigeonner la pâte d'huile d'olive, replier à nouveau les côtés vers le centre, huiler à encore, puis replier les côtés vers le centre une dernière fois afin d'obtenir une sorte de rouleau. Le placer 30 minutes au congélateur.
- Préchauffer le four th. 6 (180°C), sortir le rouleau du congélateur, le couper en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur.
- Les poser sur une plaque à pâtisserie huilée (ou tapissée de papier cuisson), saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et enfourner pour 15 minutes.
- Servir tiède ou froid.
ROULADE DE JAMBON AU CHEVRE FRAIS
Préparation : 10 min.
Pour 4 personnes
4 tranches de jambon serrano
200 g de chèvre frais
1 bouquet de ciboulette ciselée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre du moulin
- Mélanger le chèvre frais, la ciboulette ciselée et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
- Etaler généreusement cette préparation sur les tranches de jambon, rouler délicatement chaque tranche et fermer les roulades à l'aide d'une pique en bois.
26 novembre 2011
BEIGNETS DE RICOTTA
Préparation : 20 min, Cuisson : 15 min.
Pour 6 personnes
45 cl de lait
195 g de farine
90 g de beurre
6 oeufs
195 g de ricotta
6 brins de persil
Huile pour friture
Sel
Poivre du moulin
- Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil.
- Ecraser la ricotta à la fourchette.
- Verser le lait dans une casserole, saler et poivrer, ajouter le beurre en parcelles et porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en fouettant. Remettre sur le feu et faire cuire 3 minutes en fouettant sans arrêt pour que la pâte se dessèche. Retirer du feu et incorporer les oeufs un par un en fouettant bien entre chaque.
- Ajouter le persil et la ricotta puis mélanger.
- Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. A l'aide d'une cuillère à café, faire des petites boules de pâte et les plonger dans l'huile par petites quantités. Les faire cuire en les retournant de temps en temps avec une écumoire jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés.
- Les retirer de l'huile avec l'écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
- Servir chaud ou tiède.
21 novembre 2011
CREME DE LENTILLES
Préparation : 20 min, Cuisson : 55 min.
Pour 4 personnes
350 g de lentilles
1 carotte
2 gousses d'ail
1/2 oignon
1 petit poireau
50 g de beurre
100 g de crème fraîche
4 oeufs extra-frais
2 cubes de bouillon de volaille
5 cl de vinaigre blanc
1 bouquet garni
12 brins de ciboulette
Sel
Poivre
- Rincer et égoutter les lentilles, les cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter.
- Peler la carotte, l'ail et l'oignon et les émincer. Nettoyer et tailler le poireau en rondelles. Faire revenir le tout 3 minutes dans une cocotte avec le beurre bien chaud. Verser un litre et demi d'eau, ajouter les cubes de bouillon, les lentilles et le bouquet garni. Saler peu, poivrer et porter à ébullition. Laisser cuire 35 minutes à frémissements.
- Pour les oeufs pochés, chauffer un litre d'eau non salée avec le vinaigre. Casser les oeufs et les faire cuire un par un 3 minutes dans l'eau frémissante. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.
- Ôter le bouquet garni de la cocotte et mixer le contenu. Ajouter la crème fraîche, vérifier l'assaisonnement et redonner un bouillon.
- Verser la crème de lentilles dans des assiettes creuses, servir chaud avec un oeuf poché et parsemé de ciboulette ciselée.
VELOUTE DE POTIRON
Préparation : 25 min, Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes
1 kg de potiron
1 oignon
60 cl de lait entier
30 g de beurre
Sel
Poivre blanc
- Peler et émincer l'oignon. Retirer l'écorce du potiron, l'épépiner puis découper la chair en gros morceaux.
- Laisser fondre le beurre dans une grande cocotte et y faire revenir l'oignon sur feu moyen, sans faire colorer. Ajouter le potiron et couvrir d'eau à hauteur. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire 25 minutes sur feu doux.
- Egoutter les morceaux de potiron sans conserver l'eau de cuisson, puis les replacer dans la cocotte. Mixer en versant le lait progressivement de façon à ne pas trop détendre le velouté après avoir placé la cocotte sur feu doux. Porter une dernière fois à ébullition.
- Répartir le velouté dans des verrines et poivrer juste avant de servir.
13 novembre 2011
SOUPE AUX POIS CASSES ET JAMBON SEC
Préparation : 20 min, Cuisson : 1 h 35, Trempage : 1 nuit.
Pour 4 personnes
300 g de pois cassés
1 oignon
1 gousse d'ail
1 poireau
1 petite branche de céleri
1 carotte
50 g de beurre
2 fines tranches de jambon sec en copeaux
1 pincée de muscade râpée
Sel
Poivre du moulin
- La veille, laisser tremper les pois cassés dans un grand récipient d'eau froide.
- Le jour même, peler l'ail, l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri et nettoyer le poireau. Emincer l'ensemble de ces légumes.
- Laisser fondre le beurre dans une grande cocotte. Y faire revenir les légumes 5 minutes sans coloration. Ajouter les pois cassés égouttés et couvrir d'un litre et demi d'eau. Laisser cuire pendant 1h30 à frémissements.
- Passer la soupe au mixeur. Saler, poivrer et parfumer de muscade râpée. Répartir dans des bols et disposer sur le dessus de fins copeaux du jambon sec et déguster immédiatement.
11 novembre 2011
VELOUTE DE POIREAUX
Préparation : 25 min, Cuisson : 45 min.
Pour 4 personnes
400 g de pommes de terre
3 poireaux moyens
2 gousses d'ail
150 g de crème fraîche
40 g de beurre
1 petit bouquet garni
2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
Sel
Poivre blanc
- Eplucher les gousses d'ail, les dégermer et les écraser. Nettoyer les poireaux, les couper en morceaux, puis les émincer. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en quartiers.
- Laisser fondre le beurre dans une grande casserole posée sur feu moyen. Y faire revenir les poireaux avec l'ail pendant 10 minutes sur feu doux et à couvert. Remuer régulièrement le mélange.
- Ajouter les pommes de terre dans la casserole et compléter d'un litre et demi d'eau tiède. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir pendant 30 minutes environ pour que les pommes de terre soient tendres. Eliminer le bouquet garni puis broyer la soupe au mixeur.
- Incorporer la crème fraîche dans le velouté, redonner une rapide ébullition. Goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin. Répartir dans des bols ou des assiettes chaudes et servir parsemé de cerfeuil ciselé.