FEUILLE D'AUTOMNE

9 novembre 2010

Préparation : 2 h, Cuisson :4 h, Réfrigération : 1 h.
Pour 6 personnes

4 oeufs + 4 blancs d'oeufs
85 g de sucre glace
140 g de sucre en poudre
25 g de poudre d'amandes
910 g de chocolat noir
150 g de beurre
15 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d'huile
500 g de marmelade d'orange
15 cl de lait

Meringue blanche : Préchauffer le four th. 4 (120°C). Monter 2 blancs en neige ferme en incorporant 30 g de sucre en poudre à mi-parcours. Dans un bol, tamiser ensemble 60 g de sucre glace et 30 g de sucre en poudre. Une fois les blancs montés, incorporer délicatement ce mélange aux blancs en neige, en soulevant la masse avec une spatule souple.
Dresser la pâte à meringue, à l'aide d'une poche à douille de 2 cm de diamètre, en deux disques de 16 cm de diamètre sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour 2 heures. Laisser refroidir.
Meringue de base aux amandes : Préchauffer le four th. 4 (120°C). Monter 2 blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre en poudre à mi-parcours. Une fois les blancs montés, ajouter à la spatule 25 g de sucre en poudre, 25 g de sucre glace et 25 g de poudre d'amandes tamisés.
A l'aide d'une poche à douille de 2 cm de diamètre, dresser un disque épais de 16 cm de diamètre sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfourner pour 1h30 et laisser refroidir.
Mousse au chocolat : Casser 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre 160 g de chocolat cassé en morceaux au bain-marie, puis hors du feu, ajouter 100 g de beurre en fouettant pour obtenir une pommade. Incorporer 3 jaunes d'oeufs un par un en mélangeant longuement. Monter les 4 blancs en neige ferme en ajoutant 30 g de sucre en poudre à mi-parcours. Verser la préparation au chocolat sur les blancs en neige en mélangeant délicatement. Réserver au frais.
Ganache : Concasser 150 g de chocolat dans un saladier. Dans une casserole, faire bouillir 15 cl de crème liquide. La verser sur le chocolat en remuant. Poser du film étirable directement sur la ganache et réserver au frais.
Copeaux : Laisser fondre au bain-marie 250 g de chocolat noir avec 2 cuillères à soupe d'huile. Remuer et verser dans un plat long sur 1,5 cm d'épaisseur. Réserver au moins deux heures au frais, puis sortir le plat du réfrigérateur 20 minutes avant d'utiliser le chocolat. Préparer les copeaux en raclant le chocolat avec un petit emporte-pièce rond, ou l'embout lisse d'une poche à douille (ou à défaut une cuillère à café).
Montage : Poser un disque de meringue blanche sur un plat et le recouvrir avec la moitié de la mousse. Poser dessus le disque de meringue amandes, recouvrir avec le reste de mousse puis finir avec la deuxième meringue blanche. Réserver au moins une heure au frais.
Glaçage au chocolat : Faire chauffer 500 g de marmelade d'orange dans un casserole puis la mixer pour qu'elle soit lisse. La réserver au chaud.
Concasser 350 g de chocolat dans un saladier, ajouter 50 g de beurre en parcelles. Faire bouillir 15 cl de lait et le verser sur le chocolat au beurre. Remuer pour que le mélange soit lisse. Ajouter la marmelade chaude et bien mélanger.
Finition : Sortir la ganache du réfrigérateur et 20 minutes après l'étaler sur le gâteau à la spatule souple. Le masquer ensuite entièrement de glaçage, avec une spatule. Décorer de copeaux et servir.