FILET DE BOEUF FICELLE A LA MOELLE

Préparation : 40 min, Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes

4 morceaux de filet de boeuf de 150 à 200 g
20 g de beurre
4 os à moelle de boeuf
2 l de bouillon de boeuf
1 petite banche de céleri
4 petites carottes
8 petites pommes de terre à chair ferme
4 petits navets
200 g de haricots verts
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Fleur de sel de Guérande

• Faire dégorger les os à moelle dans de l'eau froide. Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper la branche de céleri en quatre.

• Faire cuire ces légumes avec les os à moelle 30 minutes dans le bouillon de boeuf dans un faitout. Faire cuire à part les haricots verts 15 minutes à découvert dans de l'eau salée. Les égoutter. Réunir tous les légumes cuits et les os dans un plat creux, les arroser de bouillon et les garder au chaud.

• Chauffer le beurre dans une poêle, y faire saisir à feu vif les morceaux de filet, 1 minute de chaque côté. Les laisser refroidir sur une assiette.

• Ficeler les filets séparément en laissant une longueur de ficelle pour les attacher au faitout. Amener le bouillon à ébullition, y plonger les filets en attachant les ficelles aux poignées du faitout. Laisser cuire à frémissements, le temps varie selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée, de 2 minutes 30 (très saignant) à 4 ou 5 minutes (à point).

• Détacher la moelle des os. Retirer les filets du bouillon en les soulevant par les ficelles. Les déposer sur les assiettes chaudes, garnir de morceaux de moelle et parsemer de fleur de sel et de persil ciselé. Entourer des légumes et servir aussitôt, très chaud.