MEDAILLONS DE HOMARD AU POTIRON

Préparation : 1h, Cuisson : 20 min.
Pour 8 personnes

8 homards de 500 g chacun
1 kg de potiron
1 salade frisée
150 g de mâche
1 salade feuille de chêne
200 g de salade trévise
12 cl de vinaigrette classique
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
6 feuilles de laurier
4 brindilles de thym
Gros sel
Sel fin
1 cuillère à café de poivre en grains

• Court-bouillon : Eplucher les carottes, poireau et céleri. Les couper grossièrement. Les verser dans un grand faitout et remplir d'eau. Ajouter le laurier, le thym, le sel et le poivre concassé. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Plonger les homards dedans. A la reprise de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson. Egoutter les homards et les laisser refroidir.

• Peler le potiron, le découper en tranches de 1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, couper des palets de même taille. Les plonger dans de l'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 4 à 5 minutes : ils doivent rester un peu fermes.

• Trier les différentes salades. Décortiquer les coffres et les pinces des homards. Escaloper chaque queue de homard en 6 tranches.

• Réchauffer légèrement les escalopes de homard et les palets de potiron. Les disposer en arc de cercle sur les assiettes. Assaisonner les feuilles de salades avec la vinaigrette. Les disposer en bouquet sur les assiettes et servir.