MEDAILLONS DE SAUMON AU LARD FUME ET AUX DEUX ASPERGES

Préparation : 20 min, Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes

4 darnes de saumon épaisses d'au moins 2,5 cm
4 fines tranches de lard fumé
500 g d'asperges blanches
500 g d'asperges vertes
10 cl de vin blanc sec
3 jaunes d'oeufs
100 g de beurre
1 petit bouquet de basilic
Sel
Poivre
Huile de friture

• Peler les asperges, les ficeler en bottes, égaliser la longueur. Les faire cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl de leur jus de cuisson.
• Avec un petit couteau tranchant, retirer l'arrête centrale des darnes, puis découper un disque de chair avec un emporte-pièce rond ou un couteau passé autour d'un verre. Entourer chaque médaillon d'une tranche de poitrine fumée et ficeler pour la maintenir.
• Allumer le four th. 5 (150°C).
• Dans une poêle, faire colorer les médaillons avec 10 g de beurre 1 minute de chaque côté. Les placer dans un plat à gratin. Verser le vin blanc et le jus d'asperges, saler, poivrer et faire cuire 8 minutes au four.
• Sortir le plat du four et verser le jus de cuisson dans une casserole. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet. Porter sur feu doux et faire épaissir tout en tournant, comme pour une crème anglaise. Verser d'un coup le beurre très froid en parcelles et l'incorporer tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement.
• Répartir les asperges sur les assiettes de service, napper de sauce puis disposer les médaillons. Décorer avec les feuilles de basilic trempées quelques secondes dans un bain de friture.