CABILLAUD AU GROS SEL ET PUREE DE COCOS AILLEE

Préparation : 40 min, Cuisson : 1 h 45.
Pour 4 personnes

4 belles tranches de cabillaud
500 g de cocos de Paimpol frais non écossés
(ou 300 g de grains de cocos)
1 oignon
1 clou de girofle
300 g de pommes de terre bintje
2 têtes d'ail
1 bouquet de ciboulette
1/2 citron
3 verres de lait
200 g de beurre
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

• Ecosser les cocos de Paimpol et les faire cuire dans de l'eau sans sel avec l'oignon pelé et piqué du clou de girofle pendant 40 minutes.
• Mettre à cuire les pommes de terre pelées et lavées dans de l'eau salée au gros sel, pendant 30 minutes.
• Egoutter les cocos et les pommes de terre et les passer au presse-purée. Faire bouillir le lait. Remettre la purée dans une casserole et incorporer la moitié du beurre coupé en morceaux, puis le lait. Mélanger intimement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une consistance particulièrement homogène.
• Pendant la cuisson des légumes, séparer les têtes d'ail en gousses, ne pas les peler et les faire blanchir environ 1 minute dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les peler. Vider la casserole, la remplir à nouveau et faire cuire les gousses d'ail pelées pendant 25 minutes.
• Les égoutter et retirer le germe à la base de chaque gousse. Passer les gousses d'ail au mixeur. Incorporer cette purée d'ail à la purée de cocos.
• Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Faire cuire les tranches de cabillaud à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
• Pendant ce temps, faire bouillir une cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole, ajouter le reste de beurre en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir un beurre fondu bien homogène.
• Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron.
• Laver et hacher la ciboulette. Répartir la purée de cocos aillée dans chaque assiette avec une tranche de cabillaud, verser le beurre fondu dessus, ajouter la ciboulette sur la purée et parsemer le poisson de gros sel.