BÛCHE ROULEE TOUT CHOCOLAT

Préparation : 1 h 40, Repos : 2 h, Cuisson : 10 min.
Pour 6 personnes

Pour le biscuit au cacao :
6 oeufs
170 g de sucre semoule
50 g de cacao amer en poudre
Sel
Pour la mousse au chocolat :
240 g de chocolat noir à 67 % de cacao
7 oeufs
Sel
Pour la ganache du décor :
350 g de chocolat noir à 67 % de cacao
350 g de crème liquide
Pour la meringue suisse :
5 blancs d'oeufs
345 g de sucre glace
1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire jaune
1/4 de cuillère à café d'extrait de café
Pour le sirop au cacao :
40 g de cacao en poudre
235 g d'eau
115 g de sucre semoule

• Biscuit au cacao : Préchauffer le four th. 7 (210°C). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Ajouter petit à petit le cacao dans les jaunes d'oeufs, puis incorporer délicatement les blancs en neige à ce mélange.
• Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Cuire 10 minutes. Laisser refroidir avant de couper chaque côté du biscuit pour obtenir un carré de 38 x 38 cm.
• Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Verser les jaunes sur le chocolat fondu et fouetter. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer au chocolat.
• Ganache du décor : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème, puis la verser petit à petit sur le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir.
• Meringue suisse : Préchauffer le four th. 3 (90°C). Mélanger les blancs d'oeuf avec 300 g de sucre glace. Les monter au batteur dans un bain-marie jusqu'à 25°C. Retirer du feu et ajouter le sucre glace restant.
• Diviser la masse en trois, en colorer une en jaune avec le colorant alimentaire et une en brun caramel avec l'extrait de café. La troisième reste blanche.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser des petites boules de tailles différentes, à l'aide d'une poche à douille. Cuire à 90°C pendant 40 minutes. Conserver au sec.
• Sirop au cacao : Réaliser le sirop à 30°C en mélangeant dans une casserole le sucre et 115 g d'eau. Une fois à ébullition, retirer du feu. Mélanger le cacao avec l'eau restante puis ajouter le sirop. Conserver.
• Montage : Poser le carré de biscuit au cacao sur une feuille de papier de cuisson, l'imbiber légèrement de sirop. Etaler dessus la mousse au chocolat (il faut absolument qu'elle ait commencé à durcir) en lissant avec une spatule.
• Enrouler le biscuit sur lui-même sans trop serrer et en s'aidant, au début, du papier cuisson.
• Maintenir en rouleau et placer au frais pendant 2 heures.
• Réchauffer la ganache chocolat, puis en recouvrir la bûche. La recouvrir entièrement de petites meringues colorées.