GUIMAUVE AU SIROP DE FRAISE

Préparation : 30 min, Repos : 12 h.
Pour 300 g de guimauve

250 g de sucre en poudre
25 g de glucose
100 g de sucre glace
100 g de fécule de maîs
3 cuillères à soupe de sirop de fraise
4,5 feuilles de gélatine (9 g)
2 gros blancs d'oeufs (65 g)

• Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme. Immerger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes, le temps de les réhydrater.
• Faire cuire 7,5 cl d'eau, le sucre en poudre et le glucose dans une casserole jusqu'à 130°C (soit jusqu'à avant la caramélisation).
• Chauffer le sirop de fraise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée. Verser lentement le sirop de sucre, puis le sirop de fraise sur les blancs en neige sans cesser de fouetter, jusqu'à refroidissement.
• Saupoudrer généreusement une plaque à pâtisserie de sucre glace mélangé avec la fécule. Verser la guimauve en une couche épaisse. Lisser à la spatule et recouvrir de mélange sucre glace/fécule.
• Laisser reposer 6 heures minimum. Démouler, retourner et réserver encore 6 heures. Tailler en bandes, rouler dans le reste de sucre à la fécule et ranger dans un endroit frais et sec.