TERRINE DE LA MER

A préparer la veille
Préparation : 30 min, Réfrigération : 2h15, Cuisson : 50 min.
Pour 6 personnes

500 g de filets de poisson blanc (cabillaud, bar, colin, turbot...)
200 g de crevettes décortiquées
40 cl de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
2 échalotes
3 blancs d'oeufs
4 cuillères à soupe de fines herbes (ciboulette, estragon, aneth, cerfeuil...)
Poivre de Cayenne
Sel
Poivre

• Déposer le poisson dans un plat creux. Le parsemer d'échalotes hachées et l'arroser de vin. Entreposer au frais 30 minutes avec le bol et le couteau du mixeur.
• Egoutter le poisson, le découper en gros dés, puis mixer par à-coups pour éviter de l'échauffer. Ajouter un blanc d'oeuf, actionner le robot 30 secondes. Incorporer les autres blancs d'oeufs de la même manière. Réserver au frais 30 minutes.
• Placer le bol dans une bassine de glaçons et un peu d'eau froide. En remuant vivement, incorporer la moitié de la crème. Replacer au frais 15 minutes, puis ajouter la crème restante, les fines herbes, du sel et du poivre de Cayenne. Réserver au frais 1 heure.
• Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dans une terrine bien beurrée, étaler la moitié de la mousseline de poisson, puis disposer les crevettes et recouvrir du reste de mousseline.
• Appliquer une feuille de papier de cuisson sur la terrine, en contact avec la mousseline, et la poser dans un plat creux. Verser de l'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur. Régler le four sur th. 5 (150°C) et enfourner pour environ 50 minutes. Laisser refroidir avent de réfrigérer 12 heures.