RISOTTO AU FOIE GRAS ET AUX LANGOUSTINES

Préparation : 40 min, Cuisson : 40 min.
Pour 6 personnes

6 escalopes de foie gras cru de 70 g
18 langoustines moyennes
2 oignons
6 brins de sarriette ou de thym frais
450 g de riz arborio
15 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe de mascarpone
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

• Eplucher et hacher les oignons. Décortiquer les langoustines en gardant la nageoire caudale. Concasser les têtes et les dorer 3 minutes dans une sauteuse avec l'huile chaude. Ajouter la moitié des oignons hachés et faire revenir 5 minutes. Verser 30 cl d'eau et laisser mijoter 20 minutes. Filtrer le jus en pressant bien les têtes.
• Faire revenir le reste des oignons émincés 3 minutes dans une cocotte avec le beurre chaud. Ajouter le riz, mélanger 5 minutes et verser le vin. Laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Verser le bouillon frémissant louche par louche. Saler et poivrer. Cuire 18 minutes au total en remuant.
• Assaisonner les escalopes et les saisir 40 secondes de chaque côté. Les poser sur les assiettes chaudes. Dégraisser la poêle et cuire les langoustines 2-3 minutes à feu vif. Saler et poivrer. Les poser sur les assiettes.
• Ajouter hors du feu le mascarpone dans le risotto et rectifier l'assaisonnement. Servir sur les assiettes décorées de sarriette.
• Servir bien chaud.