RATTES AUX SAINT-JACQUES ET TOMATES CONFITES

Préparation : 20 min, Cuisson : 20 min.
Pour 6 personnes

9 belles noix de Saint-Jacques
18 pétales de tomates confites
18 rattes
18 tranches fines de lard fumé
200 g de crépine de porc
2 cuillères à soupe de graisse de canard
30 cl de bouillon de volaille
Gros sel
Fleur de sel
Poivre moulu
Piment d'Espelette
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Rincer et faire précuire les rattes 8 à 10 minutes à l'eau bouillante salée avec le laurier, l'ail et l'huile d'olive. Fendre chacune d'elles en deux dans l'épaisseur, sans mélanger les moitiés.
• Tailler les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Les assaisonner de fleur de sel, de poivre et de piment. Couper également les tomates confites en deux.
• Intercaler une demi-noix de Saint-Jacques et deux morceaux de tomates entre deux moitiés de pomme de terre. Entourer d'une tranche de lard, puis enfermer la ratte dans un bout de crépine. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Dorer les rattes avec la graisse. Verser le bouillon, prolonger la cuisson 3 minutes en arrosant. Les servir coupées en deux , dans la longueur cette fois. Parsemer de fleur de sel et napper de jus.