MOULES AUX POIREAUX

Préparation : 40 min, Cuisson : 25 min.
Pour 5 personnes

3 l de moules
1 kg de poireaux
50 g de beurre
Le jus d'un demi citron
50 g de gruyère râpé
Noix de muscade
Sel
Poivre
Pour la sauce :
25 g de beurre
25 g de farine
50 cl de lait
4 branches de persil
5 branches de cerfeuil
1 brin d'estragon

• Eplucher et laver les poireaux. Réserver la partie verte pour une autre recette et couper le blanc en rondelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux, les remuer, les assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade râpé. Laisser étuver à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
• Gratter et laver les moules à grande eau. Les mettre dans une cocotte sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Retirer les moules des coquilles, filtrer leur jus et le réserver.
• Préparer la sauce. Laver, éponger puis hacher finement les herbes. Faire fondre le beurre dans la cocotte, ajouter la farine en remuant sans cesse puis le lait petit à petit en fouettant. Continuer de remuer et laisser cuire 6 à 7 minutes pour obtenir une sauce bien lisse. Incorporer ensuite le jus des moules et le hachis d'herbes. Rectifier au besoin l'assaisonnement.
• Ajouter les moules dans la sauce, le jus de citron, les poireaux, le fromage râpé. Mélanger le tout délicatement et laisser réchauffer une ou deux minutes pour servir bien chaud.