MOUSSEUX A L'ARABICA ET SORBET AU CACAO

Préparation : 40 min, Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes

30 cl de lait
65 g de sucre semoule
65 g de cacao amer
65 g de chocolat noir râpé
85 g de blancs d'oeufs (soit environ 3 oeufs)
2 cuillères à café de café arabica en poudre
45 g de sucre glace tamisé
1 cuillère à café d'huile

• Faire le sorbet plusieurs heures à l'avance : Faire chauffer le lait, ajouter le sucre semoule. Délayer le cacao avec un peu de lait chaud, le mettre dans une casserole avec le chocolat râpé. Chauffer doucement en tournant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, puis filtrer au chinois. Laisser refroidir avant de mettre en sorbetière.

• Préparer le mousseux (pas trop longtemps avant le repas) : Faire un café fort avec 3 cuillères à soupe d'eau et le café moulu. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter peu à peu le sucre glace en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme. Ajouter 2 cuillères à café de café refroidi en soulevant les blancs à la spatule en caoutchouc.

• Faire chauffer un peu d'eau dans un cuit-vapeur. Découper un papier sulfurisé de la forme de la grille, le huiler et le placer sur la grille. Huiler l'intérieur de petits cercles en inox (ou de ramequins) et les placer sur le papier.

• Verser les blancs dans les cercles, égaliser doucement à la spatule. Faire cuire 10 minutes en veillant à ne pas faire bouillir l'eau.

• Sortir le papier avec les cercles, soulever ceux-ci avec une spatule. Placer chaque cercle sur une assiette et démouler en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

• Servir avec le sorbet au cacao, moulé à la cuillère, et des tuiles.