TERRINE DE FOIE DE CANARD

Préparation : 45 min, Réfrigération :12 h + 48 h, Cuisson : 45 min.
A commencer 3 jours à l'avance
Pour 6 personnes

1 foie gras cru de canard d'environ 600 g
1 cuillère à café de muscade et quatre-épices
8 g de sel
2,5 g de poivre blanc moulu
5 cl de porto rouge
15 cl de vin blanc moelleux
3 g de gélatine en feuilles

• Trois jours à l'avance, déveiner le foie puis le frotter avec le sel mélangé avec le poivre et les épices. Disposer le gros lobe face lisse en bas dans une terrine rectangulaire. Ajouter les petits morceaux. Imbriquer le petit lobe dans le grand, partie lisse en haut. Tasser, arroser de porto. Couvrir de papier sulfurisé, poser le couvercle. Laisser macérer au frais 12 heures.

• Le lendemain, allumer le four à th. 4 (120°C). Poser la terrine dans un plat, verser de l'eau frémissante jusqu'à 2 cm du bord. Enfourner 45 minutes. Vider la graisse. Laisser reposer 30 minutes. Poser sur le foie une planchette et deux poids moyens. Placer au frais au moins 5 heures. Ôter les poids, couvrir de film et du couvercle. Garder au frais 48 heures.

• Le jour du service, tremper la gélatine dans de l'eau froide. L'essorer et la faire fondre dans le vin chaud. Verser dans un plat creux sur 1/2 cm. Faire prendre au frais.

• Trancher la terrine au couteau très chaud. Décorer de gelée hachée.